IMPLEMENTOS DE UN CHEF

A todos nos llama la atención el uniforme de los chefs, ya sea por el característico gorro o por las chaquetas pulcramente blancas, pero muchas veces se toma por sentado que el uniforme de un chef no es sólo una herramienta de trabajo, sino que sirve para identificar a los chefs entre especializaciones (ejecutivo, asistente, chef primero, pastelero, etc) y como una clara señal de seguridad, destreza, profesionalismo y pulcritud.

Más allá de eso, el diseño del uniforme del chef casi en su totalidad está relacionado con las necesidades que se presentan en la cocina al ejercer esta profesión. La filipina, por ejemplo, es doble para que pueda ser invertida con facilidad y, de esta forma, lograr ocultar las manchas que se puedan acumular a lo largo de la jornada. Otro ejemplo de esto es la capa doble de algodón, la cual está diseñada para garantizar seguridad, ya que aísla los cuerpos de los chefs del calor intenso de la estufa o salpicaduras accidentales de cualquier líquido caliente que se pueda estar trabajando en la cocina. Incluso los botones anudados de paño fueron diseñados con una finalidad específica: el paño soporta el constante lavado y los botones aguantan al abuso que a menudo tienen del contacto con recipientes, ollas, sartenes, potes y otros equipos pesados.

Con el paso del tiempo se ha logrado estandarizar estilos de uniforme, por ejemplo los chef ejecutivos usan muy a menudo los pantalones negros y la filipina blanca, mientras que los chef de trabajo usan comúnmente pantalones con cuadros blancos y negros ya que esconden mejor las manchas. Los cuellos que se usan hoy en día son simplemente estéticos, ya que dan a los uniformes una sensación de terminación que agrega elegancia, aunque en realidad al principio se utilizaban terminaciones cortas que permitían colocar paños húmedos de algodón alrededor del cuello para mantener fresco el cuerpo mientras que se trabajaba en las calientes cocinas de antaño.

Pero esto no siempre fue así, de hecho el  uniforme ha sufrido cambios importantes a lo largo de los años gracias a tres personas que fueron de gran influencia para llegar a lo que conocemos hoy: Marie Antoine Carème, Auguste Escoffier y Alexis Soyer.

¿COMO CAMBIARON LOS UNIFORMES?

MARIE ANTOINE CARÈME gastrónomo, cocinero y arquitecto francés, fue en principio un gran autodidacta quien aprendió a leer por su necesidad de comprender los libros de cocina y arquitectura. Es reconocido por ser el primer estudioso de las salsas presentes en la cocina francesa y llegó a ser uno de los chefs que trabajó para el Zar de Rusia, el rey de Inglaterra Jorge IV y el príncipe Sterhazy.

A mediados de 1800 este gastrónomo rediseñó los uniformes de chef ya que para él el color blanco era el color ideal para su vestimenta ya que sirve para denotar limpieza en la cocina.

El sombrero tradicional del cocinero, una de las partes más distinguidas y reconocibles del uniforme, fue también modificado por este chef  ya que él estaba seguro que los sombreros debían variar en tamaño, para así diferenciar a los cocineros de los chef. Los chef ejecutivos comenzaron entonces a usar los sombreros altos y los cocineros más jóvenes comenzaron a usar sombreros más cortos, tipo casco.

AUGUSTE ESCOFFIER fue cocinero, restaurador y escritor culinario francés, mejor conocido como el padre de la cocina moderna. Sus enseñanzas se mantienen vigentes y su nombre evoca las grandes cocinas francesas.

Escoffier popularizó y actualizó los métodos de la cocina francesa tradicional, y gracias a que perteneció al ejército en la guerra franco-prusiana, logró estudiar las técnicas de conservas en latas. Al conocer y asociarse con Cesar Ritz lo acompañó en el establecimiento de varios hoteles en distintas partes del mundo, lo cual le sirvió de plataforma para introducir el menú a la carta.

Además, elevó la categoría social y el respeto a la profesión del cocinero, comenzando a introducir disciplina y sobriedad, donde antes sólo existía rudeza y embriaguez. Con el espíritu militar que le quedó de la guerra, logró organizar sus cocinas en forma de brigadas, con cada sección dirigida a un jefe de partida, animando siempre a su personal a mantener sus uniformes limpios y completos durante el trabajo, y también que usaran capas y lazos mientras que no estuviesen trabajando.

ALEXIS SOYER fue un  gran cocinero francés, cuyo talento era tan amplio que logró obtener  el puesto de cocinero en jefe a la edad de 20 años. Entre sus innovaciones la más destacada es la cocina a gas, las heladeras refrigeradas con agua fría, los hornos con temperatura ajustable, y sus diseños de cocina.

Soyer era conocido porque todo su guardarropa, incluyendo sus trajes de trabajo, hechos por un sastre a la medida. Usaba sombreros tan excéntricos y únicos como boinas de terciopelo rojas, y sus filipinas estaban cortadas en diagonal, en vez de línea recta, con solapas grandes.

Es gracias a estos personajes de la gastronomía que hoy en día las 5 prendas más importantes que nunca le deben faltar a un chef son:

Sombrero: Tradicionalmente, los chefs principales usaban sombreros altos, con pliegues llamados toques y la altura de los mismos servía y sirve para reflejar el estatus del chef, e incluso diferenciar sus labores en la cocina. Pero, la importancia de esta prenda radica en su función higiénica, ya que ayudan a evitar que los pelos sueltos caigan en los alimentos durante la cocción.

Filipina: La chaqueta o camisa del chef está diseñada específicamente para adaptarse al ambiente de alta intensidad de temperatura y movimiento que implica cocinar. De hecho, esta especie de camisa o sobre todo de doble botonadura está confeccionada con algodón de alta resistencia, lo cual ayuda a proteger al usuario contra las altas temperaturas y quemaduras. En su mayoría se usan de color blanco ya que este color muestra fácilmente que la ropa del chef está limpia, y si la parte delantera de la misma se maltrata durante la cocción, las telas delanteras pueden revertirse antes de que el chef deba saludar a sus comensales ocultando el lado sucio.

Pañuelos: El pañuelo es una parte clásica del uniforme del chef, ya que sirve para absorber el sudor y los restos de comida en las manos.

Pantalones: Por lo general suelen ser de colores oscuros para ayudar a disimular los derrames, después de todo, el uniforme del chef debe poder ocultar las dificultades de trabajar en la cocina. Los uniformes de chef tradicionales incluyen también pantalones a cuadros blanco y negro.

Zapatos: son generalmente de color negro e incluyen una suela antideslizante para ayudar a mantener el cocinero sobre sus pies, ya que las cocinas pueden tornarse resbaladizas. Aunque los estilos de calzado pueden variar entre sí, el requisito relativo a la suela del zapato no es negociable. Lo que más se usa actualmente son los llamados suecos de chef.

El  uniforme  tradicional del  chef  puede ser el estándar para la profesión, pero no por eso implica la norma. Desde mediados de los años ochenta algunos chef y cocineros  han decidido usar trajes no tradicionales, incluyendo algodón en los pantalones y sustituyendo las  filipinas  blancas por filipinas de colores o por estampados sintéticos que pueden llegar a incluir insignias de escuelas de cocina. 

Mientras que algunos chefs consideran este nuevo estilo como no profesional, otros lo han comenzado a implementar gracias a que les proporciona más comodidad y la oportunidad de expresar su personalidad por medios de sus ropas.

Estos son los utensilios y gadgets que todo chef debe tener en su cocina, además de su set de ollas y tablas. Algunos ya son herrramientas imprescindibles, pero siempre es bueno conocer un poco más.

Cepillos. Debes tener uno para carne y otro para todo lo demás. La clave está en que el de carne sea sintético y que se pueda limpiar en el lavadero y con el otro, puedes conseguir uno que tenga una brocha mucho más delicada, con cerdas más cortas y suaves.

Colador. Lo más seguro es que tengas un colador para spaguetti, pero te digo que no es lo mismo tener un buen colador. Los mejores son los de metal y de un tamaño mediano.

Espátulas de goma. Muchas espátulas de goma son resistentes al calor, así que son perfectas, para hacer desde un omelet, hasta brownies de chocolate.

Tenazas. Simplemente consigue unas tenazas de metal estilo restaurante, una larga y otra más pequeña. Sin embargo, no escojas las que vienen junto a otras herramientas porque tienden a ser débiles.

Cuchillos. Son imprescindibles, existen una extensa variedad de cuchillos que no te deben de faltar y que en este enlace, con detalle te explicamos.

Pelador de vegetales. Necesitas un pelador fuerte que cuente con buen agarre y con hoja reemplazable.

Rallador. El mejor rallador es el que tiene un mecanismo de cuatro lados, con cuatro ralladores diferentes.